Det er alltid vemodig å rydde ut tomatplantene for sesongen. Den første frostnatten kommer gjerne litt brått på oss her i Husmannshagan hvert år. Og selv om høsten har vært lang og varm, er det alltid store mengder tomater som ikke rekker å modne før frosten kommer. Heldigvis trenger ikke de grønne tomatene å gå til spille!

 

Vi tar inn de grønne, umodne tomatene før nattefrosten også kommer til drivhuset. Vi foretrekker å la dem ettermodne, men de kan også bli til nydelig tilbehør på kjøkkenet. Mange lager blant annet chutney, salsa, syltede eller fermenterte grønne tomater. Det finnes mange spennende oppskrifter for den som ønsker å eksperimentere! Umodne tomater inneholder imidlertid mer av stoffet tomatin enn modne tomater. Tomatin tilhører en gruppe naturlige plantestoffer som kalles glykoalkaloider, og innholdet synker etter hvert som tomatene modnes. Vi velger derfor å spise mat av helt umodne tomater med måte. Vi synes dessuten både at det er enklere, og at tomatene blir mer anvendelige, når de får ettermodne inne.

Marthes tips til ettermodning

Ingenting smaker som solvarme, modne tomater rett fra plantene. Og selv om tomater kan ettermodnes inne, blir aldri smaken helt den samme. Allikevel gir det en god trøst å kunne spise og lage mat av tomatene etter hvert som de modnes inne, mens høsten fortsetter utenfor. Da er det ekstra hyggelig å kunne høste fra kjøkkenet lenge etter at drivhuset er ryddet for vinteren. 
Ikke alle grønne tomater har like gode forutsetninger for å ettermodne. Tomater som har nådd full størrelse, og gjerne begynt å få en antydning til moden farge, ettermodnes best.

 

Her er noen ting det er lurt å tenke på:

• Høst tomatene før frosten kommer.
• Velg friske, uskadde tomater uten frostskader.
• Tomater som har nådd full størrelse, ettermodnes lettere enn små, svært umodne tomater.
• Sørg for god luftsirkulasjon.
• Se over tomatene jevnlig, plukk ut de modne og fjern straks dem som begynner å bli dårlige.

 

Ettermodning på brett

Dette er den enkleste metoden. Legg tomatene utover i ett lag på et brett eller lignende. Spre dem utover med litt avstand, slik at du lett ser hvordan det går med hver enkelt. La dem stå luftig ved vanlig romtemperatur, uten direkte sollys. Tomatene trenger faktisk ikke lys for å modne! Det er først og fremst temperatur og plantenes egne modningsprosesser som avgjør hvor raskt det går.

 

 

Ettermodning i klaser

Har du plass, kan du klippe av hele klaser eller ta inn hele, friske planter og henge dem opp på et tørt, frostfritt og luftig sted. Fjern sykt og vissent bladverk. Marthe foretrekker å ettermodne hele klaser med tomater, hengende i store ranker fra kjøkkentaket, slik man tradisjonelt har gjort med vintertomater i Italia. Rankene er både dekorative og lette å holde oversikt over. Vi synes også tomatene smaker bedre når de får ettermodne på stilk. Det er dessuten noe veldig fint ved å ha hengende tomatklaser på kjøkkenet langt utover høsten!

 

Spørsmål vi ofte får: 

Hvor lang tid tar det før grønne tomater modner?

Det kommer an på hvor modne tomatene var da de ble høstet, hvilken sort du dyrker, og temperaturen der de oppbevares. Tomater som allerede har begynt å skifte farge, kan modne ferdig i løpet av noen dager til et par uker. Helt grønne tomater som har nådd full størrelse, kan trenge flere uker. Noen modner også langsommere, mens andre aldri vil bli ordentlig modne. En temperatur på rundt 18–22 grader fungerer godt for ettermodning. Ved lavere temperaturer går prosessen saktere, og blir det for kaldt, kan modningen stoppe helt opp.

 

Kan man få grønne tomater til å modne raskere? 

Ja! Tomater produserer naturlig plantehormonet etylen, en gass som stimulerer modningen. Også modne epler og bananer avgir etylen, og dette kan vi benytte oss av for å fremskynde modningen. Har du noen tomater du gjerne skulle hatt modne litt raskere, kan du prøve å legge dem sammen med et modent eple i en papirpose. Posen bidrar til å holde på etylenet, slik at modningen kan gå raskere. Pass bare på å kontrollere tomatene daglig og sørge for at det ikke blir for fuktig. Begynner først én tomat å råtne/mugne kan den fort ødelegge for resten. 

 

Hva med tomatene som aldri modner?

 
Noen tomater er rett og slett for umodne når de høstes. Særlig små, harde tomater som ikke har rukket å utvikle seg ferdig, kan ha vanskelig for å ettermodne. Og selv om vi gjerne skulle sett at hver eneste tomat ble moden, så trenger ikke grønne tomater å havne i komposten! Det finnes lange tradisjoner for å bruke grønne, umodne tomater i matlaging, blant annet til chutney, relish, salsa, sylting og fermentering. De har en fastere konsistens og en friskere, syrligere smak enn modne tomater, noe som gjør dem interessante i mange typer tilbehør.

Egner noen sorter seg bedre enn andre for ettermodning?

Noen sorter, slik som plommetomater og vintertomater, egner seg bedre enn andre til ettermodning inne. Det faste fruktkjøttet, tykke skallet og lave vanninnholdet, gjør dem spesielt godt egnet for lagring og foredling. I Italia er det lange tradisjoner for såkalte vintertomater. De høstes sent i sesongen mens de fortsatt er faste og litt umodne, og henges i store klaser, kalt piennoli, eller legges utover i kasser på et kjølig og luftig sted. Med riktig oppbevaring kan de holde seg i flere måneder uten å miste smak, fasthet eller kvalitet. Vintertomater modnes langsomt og får mer konsentrert smak jo lenger de lagres.
Les mer om vintertomater her.

Og husk: Noen tomatsorter er grønne også når de er modne! Disse må ikke forveksles med umodne tomater. Modne, grønnfruktede sorter kan ofte kjennes igjen på at de blir mykere og får en litt annen nyanse når de er modne.